ส่วนผสม (Ingredient)

แป้งโฮลวีทชนิดหยาบ (BTWC1) 1 ถ้วย (100 g)

แป้งขนมปัง Bread flour (BT05) 4 1/2 ถ้วย (500 g)

นมสดจืด Milk, cold temperature 2  ถ้วย (457 g)

น้ำตาลทราย Granulated sugar 2 ช้อนโต๊ะ (28 g)

เกลือบริโภค Table salt 2 ช้อนชา (12 g)

ยีสต์สำเร็จรูป Instant yeast 2 ช้อนชา (14 g)

เนยจืด Unsalted butter 2 ช้อนโต๊ะ (30 g)

Topping

Unsalted butter, very cold 12 ช้อนโต๊ะ (336 g)

Flaky sea salt

ขั้นตอนการทำ (Instruction)

1. ชั่งหรือ ตวงส่วนผสมในชามขนาดใหญ่หรือโถของเครื่องผสม ให้ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ด้วยความเร็วต่ำ จนแป้งเริ่มเนียน จับตัวเป็นก้อนโด ประมาณ 5 นาที

2. ปิดคลุมโถผสม พักโดไว้ประมาณ 10 นาที แล้วผสมต่อด้วยความเร็วต่ำจนโดยืดหยุ่น ประมาณ 10 นาที ในขั้นตอนนี้ให้ตรวจสอบฟิล์ม (windowpane test) ถ้ายังไม่ได้ให้ผสมต่อด้วยความเร็วปานกลางอีก 2-3 นาที

3. นำโดว์ใส่ชามที่ทาเนยบางๆ คลุมพลาสติกไว้ แล้วพักให้ขึ้นฟูเป็น 2 เท่า 70-90 นาที

4. ระหว่างรอพักโดให้เตรียมแบ่งเนยจืดเป็น 14 ชิ้น ชิ้นละ 24 g ตัดหนาประมาณ 1 นื้ว นำไปแช่แข็งในตู้เย็น (freezer)

5. ย้ายโดมาบริเวณพื้นที่ที่โรงแป้งนวลบางๆ และไล่แก็สออกจากโด จากนั้นแบ่งโดเป็น 14 ชิ้น ชิ้นละประมาณ 80 g

6. ขึ้นรูปเป็นสามเหลี่ยม ปิดคลุมด้วยพลาสติกและพักไว้ 15 นาที เพื่อให้โดคลายตัว ง่ายต่อการรีด

7. โรยแป้งนวลบางๆ ใช้ไม้นวดรีดโดเป็นแผ่นบางรูปสามเหลี่ยม ยาวประมาณ 16 นิ้ว ฐานกว้าง 2 นิ้ว

8. วางเนยเย็นลงบนฐานของสามเหลี่ยม แล้วม้วนไล่ขึ้นไปทางปลายแหลม ไม่จำเป็นปิดตะเข็บปลาย ปล่อยให้ด้านในได้

9. วางบนกระดาษรองอบ เว้นระยะ 2 นิ้ว ปิดคลุมด้วยพลาสติก และพักไว้จนขึ้นฟู ประมาณ 1 1/2 ถึง 2 ชั่วโมง ขึ้นกับอุณหภูมิของสภาพแวดล้อม (อุณหภูมิที่เหมาะสมกับการพักชิโอปัน ประมาณ 21-24 ˚C ถ้าใช้อุณหภูมิสูง จะทำให้โดขึ้นฟูรวดเร็ว เป็นเหตุให้เนยละลายไหลออกระหว่างพักโด)

10. 20 นาทีก่อนอบ อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200 ˚C

11. ก่อนอบ ให้สเปรย์น้ำหรือทาน้ำบางๆด้านบนของโดและโรยด้วยเกลือทะเลหยาบ ใช้เวลาอบ 18-20 นาที จนเป็นสีน้าตาลทองเข้ม เพื่อให้กรอบถึงด้านล่าง

12. ย้ายออกจากเตา ทาด้วยเนยละลายและพักไว้ 5 นาที ให้เย็นตัวลงเล็กน้อย แล้วกลับด้านชิโอปีน โรยเกลือ แล้วย้ายไปที่ตะแกรงพักจนเย็นตัวลง เสิร์ฟแบบอุ่นหรืออุณหภูมิห้อง ทานคู่กับแยมหรือชา กาแฟ

เคล็ดลับ

การพักโดระหว่างการผสม จะช่วยให้กลูเตนคลายตัว มีความยืดหยุ่นมากขึ้น การนำไปขึ้นรูปจะทำได้ง่ายขึ้น โดจะกักเก็บแก็สที่ยีสต์ปล่อยออกมาได้ดีขึ้น ส่งผลให้ขนมปังมีความฟู เบา และมีเนื้อสัมผัสละเอียด นอกจากนี้การพักโดยังช่วยให้โดได้ดูดซับน้ำอย่างทั่วถึงและสม่ำเสมอ จะทำให้โดมีความนุ่มนวลและสม่ำเสมอมากขึ้น